Per 4 Persone – Ingredienti: 800 Grammi Lombo Di Maiale, 2 Nr Carote, 1 Costa Sedano, 1 Nr Cipolla, 1 Bicchiere Vino Bianco Secco, 1 Cucchiaio Olio D’oliva, q.b. Sale, 1 Cucchiaio Pepe In Grani, Per La Salsa:, 3 Nr Tuorli D’uovo Sodo, 3 Cucchiaini Senape Francese, 1 Cucchiaino Aceto Di Vino Bianco, 4 Nr Acciughe, 200 Grammi Tonno, 2 Cucchiai Capperi, 1 Bicchiere Olio D’oliva, q.b. Sale, q.b. Limone
Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura.
Versatevi sopra il vino e copritela d’acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d’olio.
Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un’ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra.
Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d’uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d’aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l’olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto.
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito.
