Il bovino macellato viene diviso inizialmente in due parti. La divisione è longitudinale, tagliando lungo la colonna vertebrale, in due metà che prendono il nome di mezzene. A loro volta le mezzene vengono divise in senso trasversale ottenendo 4 parti: due quarti anteriori e due quarti posteriori (destra e sinistra).
Inoltre, dalla macellazione si ottiene il “quinto quarto”, che comprende tutte le frattaglie: le animelle, il cervello, la coda, il cuore, il fegato, la lingua, le mammelle, la milza, i polmoni, i reni o rognoni, i testicoli o granelli, la trippa, le zampe.
Attenzione perché le frattaglie oltre ad avere ottime proprietà nutrizionali, contengono anche molto colesterolo quindi non bisogna eccedere nelle quantità.
Animelle
L’animella si trova nei giovani bovini e corrispondente ad una ghiandola (il timo, presente nel corpo umano) ma spesso il termine viene anche esteso al pancreas e alle ghiandole salivari. Sono molto nutrizionali ma hanno un’elevata concentrazione di colesterolo. Le animelle più usate in cucina sono le ghiandole salivari di vitello in quanto hanno un gusto estremamente delicato, che ricorda quello del latte. Si cucinano o fritte o saltate in padella.
Cervello
Il cervello, a volte chiamato in cucina cervella (plurale), di vitello sono ottime e ricche di fosforo e potassio ma attenzione a non abusarne visto che sono ricche anche di fosfolipidi e colesterolo. Normalmente viene servito bollito, fritto, in salamoia, arrosto, passato in padella col burro, o come ingrediente per zuppe e ripieni. E’ un ingrediente presente in molte ricette della cucina tradizionale.
Coda
La coda è molto muscolosa e poco grassa. Si distingue la coda di vitello da quella di manzo in quanto la coda di vitello è più magra, tenera e richiede tempi di cottura più brevi. Famosa in cucina è la coda alla vaccinara. Normalmente viene stufata o rosolata.
Cuore
Il cuore di bovino è da considerarsi un muscolo e quindi ricco di proteine, vitamine, sali minerali ed ha un basso contenuto di grassi ma abbonda di colesterolo. I suoi valori nutrivi sono simili alla polpa di manzo e il modesto apporto calorico lo rende un alimento adatto alle persone che prestano attenzione alla linea. Può essere preparato arrosto, grigliato o stufato. Bisogna prestare attenzione ai tempi di cottura in quanto se si eccede diventa gommoso.
Fegato
Il fegato di vitello o di manzo sono le frattaglie più ricche di principi nutritivi (proteine, vitamine A e B, sali minerali ferro e sostanze nutritive). Attenzione, perché oltre alle ottime proprietà nutrizionali, contiene anche molto colesterolo.
Il fegato è più tenero quando l’animale da cui proviene è giovane. Infatti il fegato di vitello è il più apprezzato sia per la tenerezza che per il gusto più delicato. In alcune zone viene usato anche nella preparazione di insaccati della tradizione locale come la mortadella di fegato o la salsiccia di fegato.
Lingua
La lingua rappresenta un elemento fondamentale nella preparazione del bollito ed è una carne molto tenera. Comunque si presta vari tipi di cottura (lessata, brasata, spezzatino in umido, salmistrata). Prima della cottura è consigliato tenerla a bagno dalle 2 alle 12 ore in acqua fredda, da cambiare più volte. La lingua di vitello è la più tenera. La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.
Mammella
Ormai poco utilizzata in cucina. Bisogna sapere come cucinarla in quanto potrebbe diventare gommosa. Se cotta correttamente ha un sapore delicato tendente al latte. Tendenzialmente viene preparata come brasato, frittura, zuppa, bollita in pentola a pressione…. Viene utilizzata per l’alimentazione animale.
Milza
La milza di vitello è presente in tantissime altre ricette tipiche regionali (campane, toscane, sarde, laziali, piemontesi…). E’ ricchissimo di ferro e, per questo motivo, il suo sapore è dolciastro e si sposa bene con le cipolle. Attenzione ha un alto contenuto di colesterolo.
Si cuoce prevalentemente bollita o saltata in padella o fritta.
Polmone
Il polmone di vitello viene usato in molte ricette tipiche italiane e si cucina anche in modi molto semplici. Il polmone di vitello è molto magro ricco di sali minerali e proteine, ma povero di fibre. E’ delicato e tenero, può essere cotto in vari modi (come spezzatino in umido, rosolato, fritto, stufato….)
Reni o Rognoni
I reni o rognoni fanno parte delle frattaglie. I rognoni hanno un sapore caratteristico. I rognoni del vitello e di vitellone sono quelli con il gusto più delicato, mentre i rognoni di manzo hanno un sapore molto più deciso. Non va mai bollito (diventa duro e gommoso).
Testicoli o Granelli
I testicoli di vitello sono anche conosciuti con il termine granelli di vitello. Sono apprezzati per il loro gusto delicato, la loro morbidezza e digeribilità ma bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perché contengono molto colesterolo. Tendenzialmente vengono cotti fritti.
Trippa
Nonostante molti credano che sia ricavata dall’intestino, la trippa è ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino.
Viene tagliata a strisce e quindi cotta in modi diversi. La trippa non ha scarto ma tende a diminuire di peso durante la cottura (normalmente si considera 200/250 gr. a persona).
E’ utilizzata in numerosi piatti della cucina tradizionale in varie regioni (cucina romana, toscana, milanese…).
Il famoso detto Non c’è trippa per i gatti nasce nei primi del ‘900 a Roma dal primo cittadino dell’epoca Ernesto Nathan che per eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi pronuncio il famoso detto.
Zampe
Anche questo alimento fa parte della cucina tradizionale ma è una preparazione prevalentemente invernale che si usava fare nelle fredde sere dei giorni della merla in quanto è un piatto molto calorico e anche ricco di proteine.
