Il bovino macellato viene diviso inizialmente in due parti. La divisione è longitudinale, tagliando lungo la colonna vertebrale, in due metà che prendono il nome di mezzene. A loro volta le mezzene vengono divise in senso trasversale ottenendo 4 parti: due quarti anteriori e due quarti posteriori (destra e sinistra).
La suddivisione in quarti non è casuale, ma dettata da una esigenza pratica: i quarti subiscono un diverso processo di frollatura: una più breve per il quarto anteriore ed una molto più lunga per il quarto posteriore.
La frollatura è un processo di stagionatura delle carni. Vengono conservate in apposite celle frigorifere (frollatura a secco) ed ha come obiettivo di sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne molto più tenera. Allo stesso tempo, il calo peso (perdita di acqua) aumenta enormemente il sapore.
I tagli del quarto posteriore sono adatti a cotture veloci per limitare al massimo la perdita di liquidi, conservando a pieno il sapore. Cotture brevi ad alta temperatura come le fiorentine sulla griglia o la tagliata: piatti dal cuore rosso e ricchi di sapore.
