Il bovino macellato viene diviso inizialmente in due parti. La divisione è longitudinale, tagliando lungo la colonna vertebrale, in due metà che prendono il nome di mezzene. A loro volta le mezzene vengono divise in senso trasversale ottenendo 4 parti: due quarti anteriori e due quarti posteriori (destra e sinistra).
La suddivisione in quarti non è casuale, ma dettata da una esigenza pratica: i quarti subiscono un diverso processo di frollatura: una più breve per il quarto anteriore ed una molto più lunga per il quarto posteriore.
La frollatura è un processo di stagionatura delle carni. Vengono conservate in apposite celle frigorifere (frollatura a secco) ed ha come obiettivo di sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne molto più tenera. Allo stesso tempo, il calo peso (perdita di acqua) aumenta enormemente il sapore.
Il quarto anteriore non necessita di una lunga frollatura perché composto da tagli adatti a cotture molto lunghe. Questo, favorisce lo scioglimento del tessuto connettivo ottenendo piatti di carne comunque tenera.
