I polli di maggior pregio vengono allevati o a terra. In 50 giorni raggiungono il peso di circa 1 Kg, peso considerato ottimale, e dopo l’abbattimento si separano il capo, gli arti e le viscere dal resto del corpo.
Il pollo destinato al settore alimentare, viene suddiviso in varie categorie, a secondo della sua destinazione. Da griglia: età 60-70 giorni dal peso vivo 1-1,3 kg. Da fritto: età 90-120 giorni dal peso vivo 1,5 kg circa. Da arrosto: età oltre 120 giorni.
Le Cosce
In molte regioni si intende il quarto posteriore del volatile. In realtà, il posteriore comprende la coscia vera e propria, detta anche fuso o perina, e anche la parte del bacino detta anchetta. Vengono utilizzate per preparazioni sia intere con l’osso che disossate.
Le Sovracosce
Denominate commercialmente anchette. Rappresentano le parti terminali della schiena. Ottime, marinate con aromi poi cotte in padella. Croccanti fuori e morbide dentro. Molto apprezzate anche in umido con le verdure.
Le Ali
Le ali sono normalmente vendute attaccate alla parte di schiena anteriore, le alette invece sono le ali private della parte della schiena.
Il Dorso Anteriore
Corrisponde alla parte di schiena a cui è attaccata l’ala. Spesso è venduto, in pezzo unico con l’ala stessa, e destinato alle cotture alla griglia. Da solo, è apprezzato nella preparazione di umidi.
Il Dorso Posteriore
Poco utilizzato come taglio singolo. Viene spesso disossato e privato della pelle per la preparazione di macinato di pollo.
Il Petto
Il petto corrisponde ai muscoli pettorali. E’ considerata la parte più pregiata dell’animale. E’ un taglio molto versatile e si presta ad innumerevoli utilizzi. Noto per le proprietà nutritive e per la leggerezza, è molto apprezzato in ogni dieta alimentare.
Le Frattaglie
Le frattaglie comprendono le interiora, dette anche rigaglie o regaglie, come anche altre parti di poco pregio come testa, collo e zampe.
Cuore. Usato da solo o assieme alle altre frattaglie è indicato per la preparazione di ragù e sughi. Prima della cottura va eliminato il grasso in eccesso ed eventuali coaguli di sangue.
Fegato. Detto anche fegatino è una delle frattaglie più interessanti del pollame. E’ facile da pulire, facendo attenzione ad eliminare il fiele che è amarissimo. I fegatini più apprezzati sono quelli più grassi e chiari rispetto a quelli di colore rosso scuro. Sono spesso usati per ragù o paté.
Zampe vengono normalmente utilizzate per la preparazione del brodo o della gelatina.
Durelli, detti anche magoni, sono dei muscoli molto duri all’interno dello stomaco dei volatili. Nei tempi passati, erano alla base di piatti poveri della cultura contadina. Molto gustosi, dal sapore dolce e dalla consistenza croccante, ottimi da soli cotti con la cipolla o insieme a cuore e fegato.
Collo, spesso aggiunto alla pentola del brodo. Un utilizzo particolare è il collo ripieno. Si svuota delle ossa, facendo attenzione a non rompere la pelle, poi si riempie di altre frattaglie tritate e mescolate ad altri ingredienti. Cucite le estremità, si procede alla cottura.
