Per castrato si intende un ovino, normalmente di età superiore ai sei mesi, sottoposto a castrazione. Il sapore è molto forte e sapido, l’odore pronunciato. Di conseguenza, prima di essere sottoposta a cottura, questa carne viene spesso fatta marinare per alcune ore al fine di attenuarne il pronunciato aroma di selvatico. Molto impiegato nelle grigliate (le bistecche, le braciole o i famosi arrosticini: spiedini di castrato cucinati tradizionalmente alla brace oppure al forno). Nel Tirolo viene preparato anche in umido o stufato. E’ meglio salare la carne a fine cottura perché il sale accentua l’uscita dei succhi indispensabili al mantenimento di sapore e morbidezza.
La Spalla
Rispetto alla coscia, presenta carni più sode e ricche di tessuto connettivo quindi richiede cotture più lunghe, preferibilmente in umido. Viene venduta quasi sempre già disossata, per questo si presta ad essere farcita, arrotolata e arrostita in forno o sul fornello.
Il Lombo
Nella parte superiore del dorso dell’agnello abbiamo il lombo o carré. E’ un taglio molto gustoso e morbido. Il lombo può essere diviso, lungo le costole, in singole braciole o costolette. Togliendo l’osso, si possono ottenere ottime bistecche. E’ una carne molto apprezzata nelle grigliate e al forno. Le costolette sono ottime anche fritte.
Il cosciotto
Il cosciotto è la parte posteriore dell’animale. Molto apprezzato per la qualità delle sue carni. Può essere tagliato intero, a fette con osso, oppure disossato ed utilizzato per ottimi arrosti.
